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为什么杂粮粉不能像高筋小麦面粉那样发酵?

发布日期:2019-01-10 作者:河北利丰面粉厂 点击:

高筋小麦面粉指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉,通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋 面粉。高筋 面粉颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;因蛋白质含量高,所以筋度强,常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面限于高成分的水果蛋糕中使用。


高筋小麦面粉


面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的,在面包发酵过程中,起主要作用的是蛋白质和碳水化合物.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成,其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质.这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀,并能阻止二氧化碳气体的溢出,提高面团的保气能力,它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件.

面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的.淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下,能将淀粉转化为麦芽糖,进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量.面团中淀粉的转化作用,对酵母的生长具有重要作用。

麦谷蛋白和麦胶蛋白占蛋白质总量的80%,是构成面团面筋的蛋白质,杂粮粉的蛋白质含量与小麦粉接近,但是蛋白质的成分与小麦粉不同,没有麦谷蛋白与麦胶蛋白,加水后不能形成面筋,因此杂粮粉比较不容易发酵。

本文网址:http://wyptkaihu.cn/news/389.html

关键词:高筋面粉,高筋小麦面粉,高筋富强粉

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